El mejor café del mundo
El café de El Salvador es uno de los productos más amados por los salvadoreños, con un enorme prestigio internacional por su aroma y calidad. La recuperación del sector cafetalero en el país, que llegó a ser uno de los mayores exportadores del mundo, es uno de los pilares de la política del Plan Maestro del Sector Agropecuario, que tiene por objetivo el rescate del sector en El Salvador. Lily Pacas, viceministra de Agricultura y Ganadería es una experta en el tema. Descendiente de una tradicional familia de productores locales, su apellido es el nombre de una de las variedades del producto cultivado en el país. En esta entrevista, Pacas revela los proyectos que prometen volver a poner a El Salvador en el lugar que ocupó durante décadas en el mapa de la producción mundial de café.
¿Cuál es la realidad hoy del sector caficultor de El Salvador?
Hoy estamos produciendo poco volumen, pero somos reconocidos como un país productor de café, no solo en volumen, sino también en calidad. La experiencia y todo el potencial que tenemos nos impulsa a retomar el tema, declararlo de interés nacional y promover nuevamente el cultivo de café en El Salvador. El café ha sido parte de nuestra historia y, por supuesto, es nuestro futuro. En los años 60 y 70, El Salvador ocupaba el cuarto lugar en productividad por manzana y eso nos posicionó como uno de los mejores productores de origen en el mundo. Hoy nos corresponde retomar este camino y queremos que el café de El Salvador vuelva a tener todo este reconocimiento.
¿Cuáles son las variedades de café producidas en El Salvador?
El Salvador ha sido tradicionalista respecto de las variedades que produce, una de ellas es el Bourbon. En algún momento de la historia del país, fuimos líderes en la producción de esta variedad y la calidad de taza que tiene es altísima. Es un café sumamente dulce, con acidez cítrica y un sabor achocolatado. En El Salvador, tenemos seis regiones cafetaleras. De estas, Apaneca e Ilamatepec son las más grandes y las que tienen una tradición más extensa en la producción de café. El Pacamara es una de las variedades más conocidas por su calidad en taza. En Asia, por ejemplo, es una de las más solicitadas. Tenemos muchos compradores internacionales que vienen a buscar el Pacamara. Y es una variedad hecha 100% en El Salvador, hace más de 50 años. Luego, tenemos una variedad que para mí es un orgullo decirlo, porque tiene mi apellido, Pacas, una variedad natural que se encuentra en la finca de mi bisabuelo. Es sumamente productiva y muy resistente a la problemática de cambio climático.
¿Cuál es el rol del café en la economía y desarrollo de El Salvador?
Mucho del desarrollo económico y social de nuestro país se debe a la caficultura. El café sigue siendo el principal creador de fuerza de trabajo en la zona rural. Vamos a promoverlo, vamos a motivar a los productores a que sigan invirtiendo en el tema del café, porque tenemos un producto con altísimo potencial. Por ejemplo, el departamento de Santa Ana, que está dentro de una de las cordilleras, es una de las regiones más grandes productoras de café en El Salvador. Y toda la infraestructura, el Teatro Nacional, la Catedral, el Casino salvadoreño, la carretera que conduce San Salvador a Santa Ana, todo se hizo en el momento del auge de la producción nacional de café.
¿Cuáles son los proyectos para la retomada del crecimiento del sector caficultor?
Hoy, contamos con una política cafetalera que nos enseña el camino de lo que debemos hacer para que El Salvador vuelva a ser una referencia en la región y en el mundo como productor de café de calidad. Estamos próximos a tener un nuevo Instituto Salvadoreño de Café, que nos va a apoyar en la asistencia técnica, de renovación de nuestros cafetales, acompañado, por supuesto, de toda la investigación científica al respecto. Pasamos 10 años sin tener un Instituto y todo lo relacionado con investigación, innovación y apoyo al caficultor se perdió. En 2019, cuando llegamos al Gobierno, encontramos un sector totalmente desmotivado y abandonado. Empezamos organizando unas mesas de trabajo que nos permitieron entender las verdaderas necesidades y problemáticas, y, de igual manera, el potencial y las oportunidades que tenemos.
Lanzaron la nueva marca Café de El Salvador…
Teníamos una marca que no representaba ni a los cafeticultores ni a la calidad del café salvadoreño. Trabajamos entonces, en la renovación de la marca Café de El Salvador, “El café más especial del mundo”, para que vuelva a ser referencia a nivel mundial. Lo lindo de esta marca es que en su creación han participado todos los actores de la cadena, entre ellos productores, tostadores, beneficiadores, trabajadores en las fincas, empresas transportadoras, coffee shops, cafeterías y consumidores. Mediante las opiniones de los principales compradores internacionales, pudimos detectar también lo que buscan con el café. Todos formamos parte de esta nueva marca Café de El Salvador. Esto aporta valor agregado que nos permite un posicionamiento a nivel nacional e internacional. Nos sentimos extremadamente orgullosos de tener una nueva marca que ha vuelto a posicionar el país en el mundo.
Teniendo en cuenta esta nueva política cafetalera, ¿qué resultados ya han obtenido?
Hemos generado el Plan Maestro del Sector Agropecuario, y uno de sus pilares fundamentales es el rescate de la caficultura nacional. En este sentido, está contemplada la renovación de una 50 mil manzanas de café. Seguimos trabajando en conjunto, lo que nos mantiene en comunicación con los caficultores y garantiza que conozcan los proyectos y todo lo que estamos haciendo. Todo este movimiento ha permitido una motivación impresionante del sector, que nos ha dado este voto de confianza. Como Gobierno de El Salvador, sabemos que vamos a rescatar nuestra caficultura. Estamos armando la base para una nueva era en el sector.
El café salvadoreño está posicionado como uno de los mejor pagos en las subastas electrónicas internacionales y la Taza de Excelencia 2021, uno de los eventos más importantes a nivel internacional ¿Qué hace que el producto sea tan bien evaluado en términos de calidad?
Considero que el café es el producto estrella de El Salvador no solo por su calidad, sino por todo lo que la caficultura ha dado a nuestro país: fuentes de trabajo, infraestructura y desarrollo económico. La Taza de Excelencia es un programa que busca ubicar e identificar cafés de altísima calidad en los países productores. El Salvador tiene años de participación y en los últimos años, nuestra variedad Pacamara se posiciona en los primeros lugares. La región de Alotepeque se ha ido desarrollando mucho y es desde donde han salido estos cafés de pequeños productores que están dando altísimos puntajes. En 2020, según la Taza de Excelencia, este café fue el segundo más caro y con el mejor puntaje de toda la región, desde México hasta Colombia.
¿Hay espacio para ampliar las zonas de cultivo?
En su momento El Salvador llegó a producir 4 millones de quintales de café, y esto se redujo a 800. Consideramos que con todo el apoyo y los proyectos que hemos mencionado podemos llegar a producir hasta 3 millones de quintales. Definitivamente, hay mucho por crecer y en dos sentidos: por un lado, reactivando y renovando muchas de las zonas cafetaleras que han sido abandonadas; y por el otro, desarrollando la plantación de altura. Como consecuencia del cambio climático, podemos hoy producir café a una mayor altura. Aquí, anteriormente, se producía café a 1.400 metros por encima del nivel del mar. Hoy, tenemos zonas que están a 1.900 metros. Hay una zona en el departamento de Morazán que produce muy poco café, pero que tiene un gran potencial de crecimiento en territorio y en área de cultivo. Con el lanzamiento y la estrategia detrás de la nueva marca Café de El Salvador, queremos posicionarnos como un país productor no por volumen, sino por calidad.
El café es toda una experiencia en El Salvador, no solo por su calidad, sino por la manera en la que se lo produce. ¿Cuál es la mejor manera de conocer estos procesos?
Para los interesados en comprar el café de El Salvador, venir a nuestro país es fundamental. Uno de los atributos más especiales del café es que las regiones cafetaleras de El Salvador son parte de nuestro paisaje natural. El café también forma parte de nuestros destinos turísticos. En los eventos y ferias en los que participamos tratamos de llevar al menos un poquito de lo que significa el café de El Salvador. Los que vienen al país, tendrán la oportunidad no solo de conocer la calidad de nuestro café en la mesa, sino también de enamorarse del país. Sabemos el potencial que tiene el producto y que cada vez más los consumidores de toda la región y del mundo estarán dispuestos a pagar el valor agregado que tiene nuestro café. Este será un rescate exitoso que va a tener un efecto muy positivo en nuestros productores.